食中毒の種類と予防策

お料理をする前に、薬用ハンドソープなどで手指をていねいに洗います。調理器具もアルコール除菌剤で除菌して清潔なものを使いましょう。加熱調理では中まで充分に火を通して殺菌をしましょう。生ものを扱うときは、手をよく洗い、まな板などは除菌してから調理するなど注意しましょう。

食中毒とは?

食中毒は細菌性とウィルス性の2種類があります。感染すると、吐き気や腹痛などの症状を引き起こし、症状が悪化すると死亡にいたる場合もあります。また、気温・湿度の高くなる6〜10月にかけては、食中毒が発生しやすい時期なので充分な注意が必要です。

細菌による食中毒

ブドウ球菌、病原大腸菌、サルモネラ菌、腸炎ビブリオ、ボツリヌス菌、カンピロバクターなどの細菌が食中毒を引き起こす原因となります。

感染源と発生要因
これらの細菌はヒトや動物(および、その排泄物)が保菌していることが多く、主に手指や食品、調理器具についた汚れを介して感染します。
主な症状
また、感染後は潜伏期間を経て、吐き気や嘔吐、腹痛、悪寒、下痢、発熱(37〜38度前後)などの症状が現れます。中にはO157やボツリヌス菌など、重症の病気を起こすものや、最悪の場合死亡に至るものもあるので注意しましょう。

ウィルスによる食中毒

小型球型ウィルス(SRSV)などの、ウィルスも食中毒の原因になります。

感染源と発生要因
冬場に発生しやすく、水やSRSVに汚染された食品や、カキを含む二枚貝が主な感染源となります。
主な症状
1〜2日の潜伏期間後、下痢、吐き気、腹痛、発熱(38度以下の)などの症状を起こし、通常3日以内で回復します。

食中毒の予防策

日頃から清潔を心がけ、以下の6つのポイントに注意しましょう。

食品の購入
  • 生鮮食品は消費期限などを確認し、新鮮なものを購入する。
  • 肉や魚などのドリップがもれないよう、ビニール袋などに分けて包み、持ち帰る。
食品の保存
  • 温度管理の必要な食品は、すぐ冷蔵庫や冷凍庫に入れる。詰めすぎに注意。
  • 冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は-15℃以下に維持する。特に魚介類は4℃以下がよく、冷蔵室扉のポケットや野菜室は約6℃と高めなので魚介類は入れない。
  • 肉や魚などは、ビニール袋や容器にいれ、他の食品に水分がつくのを防ぐ。
  • 冷凍や解凍を繰り返すと微生物が繁殖する場合もあるので、1回分に小分けして保存する。
下準備
  • 肉、魚、卵などを扱う前後は、必ず手指を洗う。途中でトイレに行った後も手洗いを。
  • 調理器具もアルコール除菌剤などで除菌した清潔なものを使う。
  • 生で食べる果物やサラダ、調理済みの食品に、肉や魚のドリップがかからないようにする。
  • 野菜や果物はよく洗う。特に土には微生物が多いので注意する。
  • 生肉や魚を切った後の包丁やまな板はすぐ洗う。できれば肉・魚・野菜用と使い分ける。使用前にアルコール除菌剤などで除菌すると安心。
  • 室温付近から35℃前後までは微生物が繁殖しやすい温度なので、冷凍した食品の解凍は室温ではなく、冷蔵庫の中や電子レンジで行う。料理に使う分だけ解凍し、解凍後すぐ料理する。
  • 包丁、まな板、食器、ふきん、たわし、スポンジなどは、使用後すぐ洗う。
調理
  • 手はこまめに洗い、タオルやふきんは、乾いて清潔なものと交換。
  • 加熱調理する食品は充分に加熱する。殺菌のためには、温度だけではなく、温める時間も大切。一般的には75℃、1分が目安。ノロウィルスなど一部の菌は86℃、1分。
  • 調理を途中でやめる場合は、食品をいったん冷蔵庫に入れる。
  • 電子レンジを使う場合は、専用の容器を使い、熱の伝わりにくいものはかき混ぜる。
食事
  • 清潔な手で、清潔な器具を使い、清潔な食器に盛りつける。
  • 調理前や調理後の食品は、室内で長く放置せず、微生物の付着や増殖を防ぐ。
残った食品
  • 残った食品を扱う前にも手を洗い、きれいな器具と食器を使って保存する。
  • 残った食品が早く冷えるように、浅い容器に小分けして保存する。
  • 温め直す時も充分に加熱(75℃、1分以上)。みそ汁やスープは沸騰するまで加熱する。