牛肉、豚肉(肉・魚類の調理と下ごしらえ)

牛肉や豚肉を調理する際、おいしくいただくために、余分な水分をふき取る工夫や筋切りなど、ひと手間加えましょう。

肉はドリップと呼ばれる余分な水分が出るため、まずペーパータオルで水分をふき取ります。肉の下ごしらえでは、調理中に肉が縮んだり、そり返ったりしないために、筋切りをしたり、身をやわらかくするために肉をたたいておきます。塩、こしょうは調理の直前に行います。

牛肉や豚肉の薄切り・ステーキ肉

選び方

パック売りの肉の場合、ドリップ(肉汁)が多く出ているものは鮮度が落ちていることがあるので、なるべく避けます。

牛肉
赤身の部分がきめ細かく、明るい鮮やかな紅色のもの。鮮度が落ちるとやや黒ずんでくるのが目安になります。
豚肉
やや赤みのあるピンク色。赤身と脂身の両方とも、きめ細かく弾力があるもの。

下ごしらえ

  • 肉はドリップと呼ばれる余分な水分が出るため、ペーパータオルでしっかり吸収して除きます。ドリップを除くことで、臭みを除き、下味をなじみやすくします。
  • 赤身と脂肪の部分とのさかいにある筋に包丁で3〜4カ所、切れ目を入れ、厚みのある肉は裏側にも切れ目を入れます。筋を切ることで、調理したときに肉が縮んだり、そり返ったりするのを防いで仕上がりをよくします。
    • 切れ目を多く入れすぎると、旨みが切れ目から流れ出てしまうので、数ヶ所にします。
ステーキ肉(厚めの肉)の筋切りをしている図
  • ステーキ肉は、肉たたきやすりこぎなどを使って、均一な厚さになるようにたたきます。たたくことで、肉がやわらかく仕上がり、熱の通りも均等になります。
  • 薄切り肉のせん切りは、繊維に沿って切ることで、丸まったり、ちぎれやすくなるのを防ぎます。
    • 繊維の方向に端から細く切る際は、やや凍らせてから切ると上手に切れます。
薄切り肉のせん切りの図

調理

焼く
塩やこしょうは直前にふります。盛り付けるときに表になる面から先にしっかりと焼いて、旨みを封じ込めます。裏返す回数は肉汁が流れ出ないように、なるべく少なく1回が理想です。焼き加減は肉の中央部分を押して弾力があれば、または竹串をさして肉汁が出てこなければ中まで焼けている目安になります。
揚げる
油の温度調節が大切です。トンカツなどは160〜170℃に熱した油で揚げ、きつね色になったら裏返して5〜6分を目安に揚げます。最後に油の温度を180℃に上げると、油切れもよくなりカラッと揚がります。肉を取り出し、バットなどの上にペーパータオルを敷き、油切りをきちんと行いましょう。

まな板にペーパータオルを敷いて

肉を下ごしらえする際、まな板にペーパータオルを敷いて筋切りや肉をたたくなどの下処理をすると、同時にドリップを除くことができ、まな板の汚れも防ぎます。

牛や豚のかたまり肉

選び方

牛肉
赤身の部分がきめ細かく、明るい鮮やかな紅色のもの。鮮度が落ちるとやや黒ずんでくるのが目安になります。
豚肉
やや赤みのあるピンク色。赤身と脂身の両方とも、きめ細かく弾力があるもの。

下ごしらえ

焼き豚やローストビーフ(またはローストポーク)を作る際、煮くずれしないようにたこ糸でしばると、加熱する際に熱の通りが均等になります。

たこ糸でしばっている図

たこ糸で肉の端のほうから3〜4cm間隔で、巻いていき、全体に巻き終えたら強めに結び、円柱状に形を整えます。

調理

焼く
薄切り肉やステーキ肉と同様に、塩、こしょうをするのは、加熱の直前がポイント。表面をしっかり焼いて、肉の旨みを封じ込めます。
ゆでる・煮る
アクを取り除くと、臭みが取れる、舌触りがよくなる、スープが透明になるなど、味や見た目を良くする効果があります。煮物用アク・油とり専用シートを使うと、のせるだけでアクや余分な油まで除くことができます。

牛や豚のひき肉

選び方

赤色でつやがあり、黒ずんだものが混ざっていたり、ドリップが出ていないもの。

下ごしらえ

ひき肉はいたみが早いので、調理の直前に冷蔵庫から出します。メニューにより練り具合は異なりますが、ハンバーグやシュウマイは料理の仕上がりをなめらかにするため、つなぎなどを加え、よく練ります。ハンバーグなら牛乳や水で湿らせたパン粉(量は肉の30%程度)を加えます。シュウマイは片栗粉を少々(肉150gに片栗粉小さじ2程度)をつなぎとして加えます。

調理

ハンバーグ
丸くしたら、手のひらに数回たたきつけて空気を良く抜き、焼いている途中で割れるのを防ぎます。火の通りを早くするために、中央をへこませます(焼いているうちにふくらみます)。焼くときは旨みの肉汁の流出を防ぐため、両面を強火で焼き、焼き目をつけてからフタをして弱火でじっくり焼きます。中央部に竹串をさして透明な肉汁が出てきたら焼き上がりです。
シュウマイ
包むときは皮にたね(肉)をぴったりとくっつけ、空気が入らないようにします。
加熱するときは、皮が調理器にくっつかないようにオーブンシートを敷き、隙間をあけて並べると隣同士のくっつきを防ぎます。
ギョウザ
皮の半分のまわりに少量の水を指でつけ、皮の中央に小さじ山盛り1杯ほどの具をのせます。皮を半分に折り、どちらか一方にひだをつくりながら口をしっかり閉じます。鍋に油を小さじ2程度加えて餃子を並べ、中火で軽く焼き色をつけます。軽く焼き色がついたら、餃子の1/3程度の高さまで水を加え強火にしてフタをし、蒸し焼きにします。水分がなくなったら鍋肌からごま油を小さじ2程度流し込みます。餃子全体にごま油がまわるようにするときれいにはがれやすくなります。強火のまま底面をパリッと焼きつけます。