鶏肉(肉・魚類の調理と下ごしらえ)

料理や火の通りやすさなどに合わせた、鶏肉ならではの切り方や下ごしらえを行いましょう。

ささみは筋を取り除くことが重要です。加熱時の変形を防ぎ、身もかたくなりません。鶏ももや胸肉の皮の部分はフォークで穴を開けておくと、味がしみ込みやすく火も通りやすくなります。

鶏もも・胸肉・ささみ

選び方

肉の質がきめ細かく、淡い赤みがかったもの。

下ごしらえ

  • 肉はドリップと呼ばれる余分な水分が出るため、まずペーパータオルでしっかり吸収して除きます。
  • ささみは、中央に白くて太い筋が1本あります。そのまま調理すると、縮んだり、身がかたくなったりするため取り除きます。
  • 鶏肉は斜めにそぎ切りにすると、表面積が広くなるため火の通りがよくなり、やわらかく仕上がります。
鶏肉をそぎ切りをしている図

包丁の腹を鶏肉にぴったりとのせるようにねかせて、包丁を前後に動かしながら、そぐように切ります。

  • 鶏の臭み抜きには酒が効果的です。容器に鶏肉を入れて酒を振りかけて20分くらいおきます。
  • 鶏ももや胸肉は食べやすい大きさに切り、酒やしょう油などで下味をつけておくと、から揚げなどをつくるときに便利です。
  • ささみは酒をふって電子レンジで蒸しておくと保存性もよく、色々な調理に使えて便利です。

調理

焼く
皮がついている場合は、皮の方から先に焼きます。
揚げる
油の温度調節が大切です。一度に多くを揚げようとすると温度が下がりすぎるので注意しましょう。唐揚げは160℃のやや低めで4〜5分を目安に揚げます。一度取り出して、油の温度を180℃に上げてからもう一度肉を入れ、40秒程度揚げると(二度揚げ)、油切れもよくなりカラッと揚がります。肉を取り出し、バット等の上にペーパータオルを敷き、油切りをきちんと行いましょう。

ジッパー付保存バッグで味付けしながら保存

ジッパー付保存バッグに鶏肉と調味料を入れて漬け込みます。そのまま保存すれば、しっかりと味がしみこみ、おいしく仕上がります。