イカ、エビ、貝類(肉・魚類の調理と下ごしらえ)

魚と同様、余分な水分の取り方や、イカやエビ、貝類ならではの下ごしらえのポイントをおさえましょう。

魚と同様、イカやエビはドリップと呼ばれる余分な水分をペーパータオルでふき取ることで水っぽさと生臭みが取れます。イカの皮むきは、ペーパータオルを使うと滑らずむきやすくなります。

イカ、エビ

選び方

イカ
色が黒っぽい赤色で透明感や光沢があるもの、また胴の部分が丸く、目がへこんでいないもの。胴だけのイカを買う場合は腹わたの汚れがついていないもの。
エビ
身が透き通っているもの。頭がある場合、取れずにしっかりとついていること、頭がない場合は背わたが溶けていないもの。むきエビの場合は形や大きさがそろっているもの。

  • スルメイカ
    春〜夏(3月〜8月頃)
  • ヤリイカ
    晩秋〜春(11月〜3月頃)
  • 芝エビ
    秋〜冬(9月〜2月頃)
  • 大正エビ
    初冬(10月〜12月頃)
  • 車エビ
    夏(6月〜8月頃)

下ごしらえ

イカ

皮むき
イカの胴に指を入れて足と胴の部分的にくっついている軟骨を持ち上げるようにしてはがします。片手でイカの胴体を押さえ、もう一方の手で足の部分を持って、腹わたを傷つけないようにそっと抜きます。
イカの腹わたを引き抜いている図
イカの皮をむきます。表面が滑りやすいため、ペーパータオルを使うと皮がむきやすくなります。
イカの皮をペーパータオルでむいている図
足の処理
吸盤についている軟骨を包丁の背で、つけ根から足先に向ってこそげ落とします。

エビ

水洗い
殻つきのエビは、殻つきのまま水洗いします。殻をむいた状態で洗うと旨みが流れ出てしまうとともに、いたみやすくなります。 むき身のえびの場合、水を入れてボールのなかで手早くサッと洗い、ペーパータオルで軽く水分をふき取ります。
  • 背わたの取り方
    • エビの背をまるめて、透き通って見える黒い筋が背わたです。竹串などですくい取ります。背わたが残っていると臭みや苦味が出たり、食感も悪く、味が落ちてしまいます。
    背わたの取り方の図
背開き
チリソースなど中華料理に使うときは、背わたに沿って、身の半分くらいまで切れ目を入れます。背わたは、切ったあと、包丁の先などで、かき出します。

調理

イカは加熱すると身が丸まったり、かたくなります。調理の前に切れ目を入れて食べやすい大きさに切ります。

貝類(アサリ、ハマグリ、シジミなど)

選び方

口がしっかり閉じているもの。

アサリ、ハマグリは晩秋〜早春(11月〜3月頃)、シジミは冬(11月〜2月頃)。

下ごしらえ

砂だし
アサリやハマグリは、海水と同じ濃度の塩水(3%=水カップ1(200cc)に塩小さじ1(5g)程度)につけ、冷暗所で2〜3時間おいて砂をはかせます。 シジミは真水につけて、そのまま冷暗所で5〜6時間おきます。 砂だしをする際に、貝類が呼吸をして水を飛ばすことがあるので、ボールや皿などでふたをしておくのもおすすめです。
洗い方
十分に砂をはかせたら、真水を入れたボールの中で殻と殻をこすり合わせるようにして洗います。

調理

  • 汁に入れるときには水から入れて加熱し、汁に旨みを出します。良質の貝ならばダシは不要で、ダシを用いるときは昆布が適当です。
  • 煮立つときに出る泡を丁寧にすくい取ると、汁もにごらず雑味も出ません。煮物用アク・油とり専用シートを使うと、のせるだけでアクを除くことができます。
  • 貝の口が開いたら身がかたくならないように、直ぐ火を止めます。