野菜調理の基本(野菜・穀物類の調理と下ごしらえ)

料理に合わせた野菜の切り方や下ごしらえのポイントをおさえておくと、野菜料理のバリエーションも広がります。

料理や野菜の形に合わせて切り方を工夫します。火を均一に通すために大きさや切り方をそろえます。野菜の調理法「炒める」「煮る」「焼く」「揚げる」のそれぞれのポイントをおさえます。

切り方

料理の材料や野菜の形に合わせて切り方がいろいろあります。料理に合わない切り方をすると、味がしみこまなかったり、形がくずれたりします。また、大きさや切り方をそろえることで、火の通りを均一にすることができます。

輪切り

切り口が丸いものをそのまま輪に切る。

適した料理
煮もの、鍋もの、揚げもの(ダイコン、サツマ芋、玉ネギ、トマト、ピーマンなど)
輪切りの図

半月切り

輪切りを半分にしたもの。材料を縦半分に切ってから、切り口を下にして半月型に切る。

適した料理
煮もの、汁もの(ダイコン、カブなど)
半月切りの図

いちょう切り

半月切りをさらに半分にしたもの。材料を縦4つ割りにしてから切る。

適した料理
煮もの、汁もの(ダイコン、ニンジンなど)
いちょう切りの図

短冊切り

長さ5〜6cm、幅1cm、厚さ1mm程度に切る。

適した料理
あえもの、汁もの(ダイコンなど)
短冊切りの図

みじん切り

3〜6mm角に細かく切る。

適した料理
炒めもの、薬味として(玉ネギ、ネギ、ショウガ、パセリなど)
みじん切りの図

玉ねぎのみじん切りのコツ

玉ねぎのみじん切りは、まず縦半分に切り、根もとの近くは切らないように縦方向、横方向を格子状に切り目を入れておき、最後に上から根もとの方向に向かって薄く切っていくと簡単です。

せん切り

長さ5〜6cm、幅1〜2mmに細く切る。

適した料理
炒めもの、あえもの、汁もの(ニンジン、ネギ、タケノコ、ピーマン、キャベツなど)
せん切りの図

ぶつ切り

筒状の野菜を適当な長さに切る。

適した料理
煮もの、焼きもの、鍋もの(ゴボウ、ネギなど)
ぶつ切りの図

くし形切り

丸い野菜を縦に放射線状に切る。

適した料理
煮もの、サラダなどの飾り用(トマト、玉ネギなど)
くし形切りの図

さいの目切り

1cm角のさいころ形に切る。

適した料理
あえもの(ジャガ芋など)
さいの目切りの図

斜め切り

細長い野菜を斜めに切る。

適した料理
煮もの、汁もの、鍋もの(ネギ、ゴボウなど)
斜め切りの図

小口切り

細長い野菜を薄く切る。

適した料理
煮もの、あえもの、薬味として(キュウリ、ネギなど)
小口切りの図

乱切り

細長い野菜を回しながら適当な長さに斜めに切る。

適した料理
煮もの、汁もの(ニンジン、ゴボウなど)
乱切りの図

拍子木切り

長さ5〜6cm、幅、厚さが7〜8mmの角柱の形に切る。

適した料理
煮もの、あえもの(ジャガ芋、ダイコンなど)
拍子木切りの図

調理の仕方

炒める
生の材料を直接炒めるときは、火の通りをよくするため、切り方や大きさを揃えます。鍋に油をひき十分に熱して、かたいものから順に入れて炒めます。中華料理など多くの調味料で味をつける場合は、あらかじめ調味料を混ぜておくと短時間で火を通すことができておいしい炒め物ができます。
煮る
火加減に注意しましょう。弱火や強火にも幅がありますので、煮汁の沸き方や減り方に注意しましょう。煮物は沸騰するまでは強火、その後は弱火が基本です。調味料はサシスセソ(砂糖、塩、酢、しょうゆ、味噌)の順で入れ、落としぶたをします。落としぶたすることで煮汁を平均にまわすことができ、より味がしみておいしく仕上がります。落としぶたとして、煮くずれを防ぐために紙製のオーブンシートを鍋より一回り大きく切り、中央に穴を開けて蒸気抜けを作って使用すると便利です。
焼く
かぼちゃやピーマン、タマネギなどの野菜をのせてオーブンで焼くと、野菜の甘味が出ておいしくできます。天板にオーブンシートを敷いた上で焼けば、野菜が天板に焦げつかず、後片付けも簡単です。
揚げる
かたくて火の通りの悪い野菜(ニンジンやゴボウなど)は細切りに、ナスは縦半分に切ってから根もとを残して縦長方向に切れ目を入れて扇状に切ります。また、油ハネをしないように、しっかりとペーパータオルで水分を切っておきましょう。
ゆでる
根菜など土の中にできる野菜(大根、にんじん、かぶ、ごぼう、芋類など)は水からゆっくりゆでると柔らかくなり、甘みも出ます。反対に地上から上にできる青い野菜や葉物(ほうれん草、小松菜、キャベツ、白菜、アスパラガス、枝豆など)は湯に入れて芯の部分が少し柔らかくなるくらいゆでます。青い野菜を色よくゆでるときは終始強火で沸騰させます。

和え物は食べる直前に

火を通した材料や酢みそなどのあえ衣は、よく冷やしておきましょう。食べる直前に、材料の水分を切ってからあえるとおいしく仕上がります。