葉物・キノコ類(野菜・穀物類の調理と下ごしらえ)

葉物類は色鮮やかにシャキッと仕上げるコツを、キノコ類は汚れの落とし方など、それぞれの下ごしらえの基本をマスターしましょう。

それぞれの野菜に合わせてアク抜きなどの下ごしらえをします。野菜をゆでるときは、電子レンジを活用すると便利で、ビタミンもキープできます。野菜は一年を通して出回っていますが、ビタミン等栄養価が高くなっている旬の野菜をとりましょう。

葉物類

選び方

キャベツ
外の葉が緑色で重量感のあるもの。
白菜
巻きがかたく、ずっしりとした重量感があるもの、外側の葉が色濃いもの。切って売られているものは切り口が盛り上がっていないもの。
ホウレン草、小松菜
葉が肉厚で大きさが揃っていて、みずみずしくはりがあるもの。
レタス
切り口や葉が変色していないもの、重量感のあるもの。

キャベツ
3月〜8月頃
白菜
11月〜2月頃
ホウレン草、小松菜
ホウレン草は10月〜3月頃、小松菜は12月〜3月頃
レタス
7月〜8月頃

下ごしらえ

キャベツ
1枚ずつ使うときは、葉の付け根に切れ目を入れてから、1枚ずつはがします。
アクが非常に少ない野菜なので、ゆでるときの水はなるべく少なめにします。電子レンジで加熱するのがおすすめです。
白菜
1枚ずつ使うときには、葉の付け根に切れ目を入れてから、1枚ずつはがします。下ゆでする場合は少量の湯を沸騰させ、葉を並べて入れてふたをして蒸し煮にします。
ホウレン草、小松菜
葉を広げるように洗い、根もとの泥をよく洗い落とします。株が太いときは根もとに十文字に切り目を入れておきます。鍋でゆでるときは、根もとの方から入れ、ゆだったら素早く冷水にさらして冷まします。あえものにするときは食べる直前にあえるのがコツです。
レタス
1枚ずつはがし、氷水につけることでシャキッとします。サラダにするときはペーパータオルでしっかり水切りをします。水切りは水っぽくならないようにすることはもちろん、ドレッシングなどのかけすぎを防ぎます。

塩を使って、色鮮やかに野菜をゆでる(色止め)

野菜を鍋でゆでるときに、塩を入れると野菜が色鮮やかになります(目安は湯5カップに塩大さじ1強の割合)。ただし、野菜にも多少塩味がついてしまうことがありますので、料理によっては塩の量に注意します。

ペーパータオルを使ってシャキッと

水洗いした野菜をペーパータオルで包んでそのまま冷蔵庫で冷やします(長時間の場合はさらに保存バッグに入れます)。野菜の水分を適度に保ちながら冷気で冷やすのでパリッとおいしく、しかも冷水に放つよりビタミンを逃しません。食べる直前に盛り付け、お好みのドレッシングでお召し上がりください。

キノコ類

選び方

シイタケ
肉厚で色つやが良く、ひだが乳白色。
エノキダケ
きれいな白色で、かさが小さく揃っているもの。
シメジ
傘は小さく、黒褐色で太く短いもの。

下ごしらえ

シイタケ
かさの表だけをサッと洗い、裏側のひだの部分はゴミをペーパータオルで取り除く程度にします。軸の下の石づき部分を切り取ります。
エノキダケ
根もとを2〜3cm切ってから、汚れを落とす程度にサッと洗って水分を切ります。
シメジ
根もとを2〜3cm切ってから、小房に分け、汚れを落とす程度にサッと洗って水分を切ります。