大豆加工品(野菜・穀物類の調理と下ごしらえ)

大豆などはまとめて下ごしらえをしておくと、便利です。また、豆腐や油揚げなどは電子レンジを活用すれば、簡単に下ごしらえができます。

大豆の下ゆではアクをていねいに取りながら、じっくりと時間をかけて行います。豆腐の水切りや油揚げの油抜きは電子レンジを活用すると便利です。

大豆

選び方

皮につやがあり、はりがあるもの。また粒がそろっているもの。

下ごしらえ

水でよく洗い、ごみなどを取り除きます。豆の量の4倍程度の水を入れて、十分に水を吸わせます。春〜秋は6〜10時間、冬は1日くらいが目安です。つけ汁ごと強火にかけて下ゆでします。沸騰したらアクをていねいに取りながら弱火にし、厚手のペーパータオルまたはオーブンシートなどで落しぶたをして1〜2時間程度ゆでます(途中で水がなくなってきたら足します)。煮物用アク・油とり専用シートを加熱開始からゆで終わるまでのせると、アクを取り除くことができ、落としぶたの効果もあります。途中、ゆで汁が豆より少なくならないように、ときどき水を差して、水の量を保ちながら1〜2時間煮ます。時間通りゆでたら、1つつまんで、やわらかく簡単につぶれればよく煮えています。

豆腐・油揚げ・厚揚げ

選び方

豆腐
絹ごし
なめらかで形がくずれていないもの。
木綿
ある程度のかたさがあって、形がくずれていないもの。
油揚げ、厚揚げ
日がたつと色がくすみ、油カスがつき、油焼けのにおいがするので、これらのものは避ける。

下ごしらえ

豆腐
豆腐は水分をたくさん含んでいるので、用途により余分な水分を切って調理します。しっかり水を切るときには、豆腐を厚手のペーパータオルに包み、重しになるもの(まな板、水をいれた容器など)をのせてしばらく置き、水切りします。軽く水を切るときには、ざるなどに上げて水切りします。
油揚げ
ざるに入れて、熱湯をかけて油抜きをします。

調理

豆腐
豆腐は熱を通しすぎると「す」が立ち(細かい穴のようなものができる)風味が落ちるので、加熱時間に気をつけ、仕上がり直前に入れて煮たり、炒めたりするのがコツです。
油揚げ
調理するときは、必ず熱湯をかけるか、さっとゆでて油抜きをします。こうして表面の油を取り除いておくと油臭さが抜け、味もしみやすくなります。 電子レンジを使って、油抜きをする方法も簡単です。