乾物(野菜・穀物類の調理と下ごしらえ)

乾物は長期保存ができるので、常備しておくのにおすすめな食材です。戻し方のポイントをおさえておけば、もう一品料理を追加したいというときにとても便利です。なかでも、よく使う昆布や削り節などのダシの取り方をマスターしましょう。

乾物でダシを取るときは、ペーパータオルを使うと便利です。乾物を戻すときは、たっぷりの水につけて戻します。

昆布、削り節

昆布や削り節は旨み成分であるアミノ酸を含んでいるだけでなく、昆布はカルシウムや食物繊維を、削り節はビタミンBを含み、体に良い食品です。ダシはもちろん、煮物などにしてそのまま食べましょう。

選び方

昆布
家庭用には利尻昆布、日高昆布がお手ごろです。色が黒く、肉厚でよく乾燥しているものが良品です。細かいシワや色ムラがあるものは避けます。
削り節
ダシを取るときは、厚く大きく削ってあるものの方が風味のよいダシが出やすく良質です。削り節は、かつお節のほか、サバやムロアジ、またこれらを混合したものがあります。みそ汁には手軽に買えるサバや混合削り節で十分です。

下ごしらえ

昆布は、さっと濡らしてかたくしぼったペーパータオル(または乾いたペーパータオル)で、表面のほこりをサッとふき取ります。白い粉は旨み成分なのでふき取らないようにします。

調理

昆布と削り節のダシの取り方

おいしいダシをとるためには沸騰させないことがポイントです。
鍋に水を入れて、昆布を約20分、つけておきます。キッチンバサミ等で切り目を入れると早くダシが出ます。火にかけて煮立つ寸前に(泡がプツプツと浮かび上がってきたら)昆布を取り出します。削り節を入れて再びフワっと浮き上がったら火を止めます。ペーパータオルを敷いたザルでこします。
最近は便利な液体の麺つゆが売られていますが、昆布や削り節で取ったダシの方が香りや風味が良く、塩分も調整できて安心です。

ペーパータオルでかつお節をこしている図

こした後のザルを取り出すとき、ヤケドに十分に気をつけて下さい。

ダシの取り方いろいろ

麺つゆ、みそ汁、煮込みうどんの場合 →取り出す
かつお節をしっかりした厚手のペーパータオルで包み、鍋に入れて煮た立せて火を止めます。汁気を切ってから取り出します。
いり鶏、おでん、乾物の煮物、けんちん汁の場合 →一緒に煮る
かつお節をしっかりした厚手のペーパータオルで包み、鍋に入れて材料と一緒に煮ます。
ペーパータオルで包む前の図 なべに入れているところの図

ダシをとった後の昆布は佃煮にすると、むだなくおいしく食べられます。

ダシをとった昆布で簡単佃煮

材料
出汁をとった昆布 … 約100g
醤油       … 大さじ2
酒        … 大さじ1
みりん      … 大さじ1
砂糖       … 大さじ1
材料
昆布を好きな大きさに切る。
小鍋に材料全部を入れて弱火で煮る(焦げ付かないように注意)。
少し汁気が残る程度で出来上がり。

乾燥ヒジキ、干しシイタケ、切り干し大根、かんぴょうなど

選び方

乾燥ヒジキ
つやのある黒色で白い粉がふいていないもの。
干しシイタケ
肉厚で、カサの縁が丸まっているもの。
切り干し大根
うすい黄色で、しわがきちんとよっているもの、またよく乾燥しているもの。
かんぴょう
色が白っぽいクリーム色で、太さがそろっているもの、またよく乾燥しているもの。

下ごしらえ

乾燥ヒジキ
細かい目のざるを使って、砂やほこりを落としながら、よく洗います。たっぷりの水に約20分つけておき、ざるに上げて水分を切ります。
干しシイタケ
水で軽く洗い、たっぷりの水につけてゆっくりとやわらかくなるまで戻します。浮き上がらないように皿などで落しぶたをします。
切り干し大根
たっぷりの水でもみ洗いし、絞ります。絞った切り干し大根はボウルに移し、たっぷりの水で約30分ほどつけて戻します。
かんぴょう
たっぷりの水でサッと洗って湿らせ、ざるに上げます。少量の塩をふりかけ、軽くもんで洗い流します。たっぷりの水を入れた鍋にかんぴょうを入れて、透き通って爪でちぎれるくらいまでやわらかくゆでて戻し、水分を切ります。この戻し方が不十分なまま調味料を入れて調理すると、仕上がりがかたくなるので、しっかり戻しておくことが大切です。

乾物の戻し汁を活用

干しシイタケの戻し汁は、よいダシになるので、そのままシイタケと一緒に料理に入れるか、使わない場合でも、ほかの料理のダシとして活用しましょう。また切り干し大根の戻し汁も旨みやビタミンを含んでいるので煮物に活用しましょう。