ひと工夫でおいしく冷凍する方法(冷蔵/冷凍)

食材のなかには、冷凍すると組織が変化し解凍しても元に戻らないものがあり、その場合には味や食感が変わってしまうものがあります。ただし、下処理を行うことで冷凍が上手にできますので、ポイントをおさえておきましょう。

そのままでは冷凍に向かない野菜でも、下処理をすることで上手に冷凍ができます。卵は割りほぐした状態や調理した状態で冷凍ができます。

野菜

野菜には、レタス、キャベツ、キュウリ、大根、ジャガ芋などそのままでは冷凍に向かないものがありますが、下処理をすれば上手に冷凍できるようになります。ここでは、各素材に合わせた下処理と解凍方法についてご紹介します。

青菜類(ホウレン草、小松菜など)

冷凍
サッとゆでてから水気を切り、適当な大きさに切ってから小分けにし、ラップで包み金属トレイに並べて冷凍室へ。凍ったら、ラップで包んだままジッパーつき保存バッグに移して冷凍保存します。
小分けにしてラップに包んだホウレン草を金属トレイに並べている図
解凍
おひたしや炒めものには電子レンジで半解凍、スープなどの場合は凍ったまま加熱調理
保存期間の目安
2週間

カブ

冷凍
葉と実を切り分ける。実は使いやすい大きさに切って、葉はサッとゆでてから水気をきり、汁物や炒め物に使いやすい大きさに切ります。どちらもラップに包んで小分けしてからジッパーつき保存バッグに入れて冷凍します。
解凍
凍ったまま加熱調理
保存期間の目安
2週間

キャベツ、白菜

冷凍
細切りにしてゆでる、または塩もみしてから水気をきったものを小分けにしてラップで包み、金属トレイにそのまま並べて冷凍室へ。凍ったら、ジッパーつき保存バッグに移して冷凍保存します。
解凍
凍ったまま加熱調理。
塩もみしたものをサラダに使うときは自然解凍
保存期間の目安
2週間

キュウリ

冷凍
輪切りにしたキュウリに塩をまぶしてよくもみます。しばらくおいて、水気を切ってから小分けにしてラップで包み、ジッパーつき保存バッグに入れ冷凍します。
解凍
自然解凍
保存期間の目安
3〜4週間

ゴボウ、レンコン

冷凍
ゴボウはささがき、レンコンは輪切りなど使いやすい形にし、酢を加えた水で弱火でゆで、ザルに上げて冷まします。ペーパータオルでよく水気を取って、ジッパーつき保存バッグに入れて冷凍します。

ゴボウやレンコンは下ごしらえが大変なので、保存する分もまとめて下ごしらえしておくと、次に使うとき手間が省けてとても便利です。

解凍
凍ったまま加熱調理
保存期間の目安
2週間

シイタケ

冷凍
石づきをとり、そのまま切らずにジッパーつき保存バッグに移して冷凍保存します。
解凍
自然解凍、または炒めもの・汁物・煮物には凍ったまま加熱調理
保存期間の目安
2週間

シメジ

冷凍
根本を切り落とし、使いやすく小房に分けて、ジッパーつき保存バッグに入れて冷凍します。
解凍
凍ったまま加熱調理
保存期間の目安
2週間

シメジ

冷凍(マッシュポテト)
丸ごとゆでて皮をむき、つぶしてから冷まします。ジッパーつき保存バッグに薄く平らに詰めて、冷凍します。

ジッパーつき保存バッグに皮をむいたジャガ芋を入れて口を一部開けて閉じ、バッグの上にふきんやペーパータオルなどをのせて、上から棒などでたたいてつぶすと簡単につぶせます。冷ましてから平らにして空気を抜くようにジッパーを閉めなおせば、そのまま冷凍できます。

解凍
自然解凍するか、電子レンジで解凍
保存期間の目安
2週間

大根

冷凍
大根をすりおろして厚手のペーパータオルにのせて包んで水気を切ります。ラップに薄くのばして小分けにして包み、さらにジッパーつき保存バッグに入れるか、保存容器に入れて冷凍します。
解凍
自然解凍、または電子レンジで解凍
保存期間の目安
2週間

玉ネギ

冷凍
みじん切りか薄切りにして炒めてから冷まし、ジッパーつき保存バッグに薄く平らに入れて冷凍します。
解凍
自然解凍、または凍ったまま加熱調理
保存期間の目安
2週間

トマト、プチトマト

冷凍
冷凍したものは生では食べられませんが、トマトソースや煮込み料理に使えます。皮を湯むきし(皮に切込みを入れて熱湯につけ、めくれてきた皮を剥く)、ざく切りにして種を取ります。プチトマトはヘタのみを取り除いて、ジッパーつき保存バッグに入れて冷凍します。
解凍
凍ったまま加熱調理
保存期間の目安
2週間

長ネギ・ニラ

冷凍
よく洗い、3〜4cmの長さに切り、ペーパータオルでよく水気を取って、ジッパーつき保存バッグに入れて冷凍します。
解凍
汁ものや鍋もの、炒めものに凍ったまま加熱調理

ペーパータオルでよく水気を切れば1切れ1切れバラバラに凍るので、使いたいだけを取り出せます。

保存期間の目安
2週間

パセリ、バジル

冷凍
よく洗い、軸だけ切ってペーパータオルでよく水気を取り、ジッパーつき保存バッグに入れて冷凍します。
解凍
凍ったまま刻みます。

凍った状態で冷凍庫から取り出してバッグの上から揉むだけで、細かな刻みパセリを作ることもできます。

保存期間の目安
2週間

万能ネギ

冷凍
よく洗い、ペーパータオルでよく水気を取って小口切りにし、ジッパーつき保存バッグに入れて冷凍します。

ところどころかたまりになっていたら、バッグの中に空気を入れ、よくふるとバラバラにすることができます。バラバラにほぐれたら、再度空気を抜いてジッパーを閉じ、冷凍保存します。

解凍
汁ものなどは凍ったまま加熱調理、薬味に使う場合は自然解凍
保存期間の目安
2週間

ピーマン、インゲン、ニンジン、カボチャ、絹さや

冷凍
使いやすい大きさに切ってから、やや固めの状態にゆでます(カボチャは水から5〜6分、ニンジン、インゲンは沸騰した湯に数分、ピーマン、絹サヤは1分)。ザルに上げて冷ましてからペーパータオルでよく水気を取って、ジッパーつき保存バッグに入れて冷凍します。
解凍
凍ったまま調理
保存期間の目安
2週間

ブロッコリー、カリフラワー

冷凍
小房に切り分けてから下ゆでします。水気をしっかり切り、ラップを敷いた金属トレイにそのまま並べて上からラップもかけて冷凍室へ。凍ったら、ジッパーつき保存バッグに移して冷凍保存します。
解凍
凍ったまま調理
保存期間の目安
2週間

ヤマイモ・とろろ芋

冷凍
皮をむいて酢水につけてからすりおろして、ジッパーつき保存バッグに入れ、薄くのばして冷凍保存します。
解凍
自然解凍
保存期間の目安
2週間

ユズ、レモン

冷凍
皮と汁に分けて保存します。皮をよく洗い、ピーラーなどで皮をむき、細切りにします。ペーパータオルでよく水気を取って、ジッパーつき保存バッグに入れて冷凍します。汁は絞ってジッパーつき保存バッグに入れて、空気を抜くようにして薄くのばして冷凍します。
解凍
自然解凍
保存期間の目安
2週間

レタス

冷凍
洗ってペーパータオルで拭いて水気をよく切り、食べやすい大きさに手でちぎってジッパーつき保存バッグに入れて冷凍します。チャーハンやスープなど、加熱調理にのみ使用します。
解凍
凍ったまま加熱調理
保存期間の目安
2週間

豆腐、コンニャク

豆腐は冷凍すると水分が抜けるので冷凍には向きません。またコンニャクは組織が壊れてしまい、解凍するとスポンジ状になってしまいます。豆腐やコンニャクはもとの状態には戻りませんが、凍み豆腐(凍みコンニャク)という形で味わうことができます。

凍み豆腐(凍みコンニャク)の作り方

  • 水気をふき取り、厚さ約1cmに切ります。
  • ラップを敷いた金属製トレイに1枚ずつバラバラにおいて上からラップをかけて冷凍庫へ。凍ったら、ジッパーつき保存バッグに移して冷凍保存します。
解凍
そのまま加熱調理(煮ものや炒り煮など)
保存期間の目安
4週間

卵は冷凍に向いていませんが、全卵をときほぐすか、卵白だけにすれば冷凍できます。また、炒り卵や錦糸卵などにしてから冷凍すると使うときに便利です。

生卵

冷凍
全卵はときほぐし、卵白はそのまま容器に入れて冷凍します。
解凍
自然解凍
保存期間の目安
4週間

錦糸卵、いり卵

調理して冷凍
錦糸卵を作るときは、まず卵をときほぐし、塩少々と水溶き片栗粉を少々加え、よく混ぜます。次に油を引き、熱したフライパンに薄く広げ、裏返して両面を焼きます。フライパンから取り出し、よく冷めてから、細切りにします。
炒り卵を作るときは卵をときほぐし、塩・こしょうを少々加えて、油を引き、熱したフライパンに流し込み、菜ばしでかき混ぜて焼きます。火が通ったらフライパンから取り出してよく冷まします。いずれも、ジッパーつき保存バッグに移し冷凍保存します。
解凍
自然解凍。また、炒めものなどに入れる場合は凍ったまま加熱調理
保存期間の目安
4週間