魚介類の上手な保存方法(食品別)

魚介類は特に傷みやすく、臭いが移りやすい食品。肉と同様、新鮮さと味を保つために、購入後はきちんと処理をして、すぐに冷蔵または冷凍保存しましょう。

1カ月程度の長期ならば冷凍保存、2〜3日の短期ならば冷蔵保存(冷蔵庫のチルド室かパーシャル室)。冷蔵の場合は消費期限を守りましょう。冷蔵や冷凍時に、魚から出るドリップと呼ばれる余分な水気が出るため、ペーパータオルで水気を取ります。乾燥や酸化を防ぐために、ラップしてからジッパーつき保存バッグに入れます。臭い移りを防ぐ効果もあります。切り身魚などの保存の際に加熱したり、下味をつけると保存性が高まり、調理もしやすくなります。

魚介類の保存あれこれ

まるごとの魚、切り身

冷蔵
まるごとの魚の場合、腹ワタをのぞき、よく洗ってから水気をペーパータオルなどでふき取ります。切り身の場合も表面の水気をふき取ります。下処理したまるごとの魚や切り身を1切れずつペーパータオルで包み、さらにラップで包み保存します。
冷凍
まるごとの魚の場合、腹ワタをのぞき、よく洗ってから水気をペーパータオルなどでふき取ります。切り身の場合も表面の水気をふき取ります。下処理したまるごとの魚や切り身を1切れずつラップで包み、急速に冷凍させます。凍ってからジッパーつき保存用バッグに移して密封して保存します。
解凍
自然解凍
保存期間の目安
2週間

ペーパータオルで余分な水分を吸収

魚は、調理前にペーパータオルなどではさみ、冷蔵や冷凍時に出るドリップと呼ばれる水っぽさや生臭みの原因となる余分な水分を吸収します。また、魚を厚手のペーパータオルや調理用吸収シートに少量ずつはさみ、ジッパーつき保存バッグに入れて冷蔵すれば、保存中にドリップを吸収するので、そのまま使えます。

肉をペーパータオルで包み、保存バッグに入れている図

下味をつけて保存性を高める

切り身の魚は、生のままの冷蔵だけでなく、下味(酒1:しょう油1)やみそだれ(西京みそ50g、みりん大さじ1/2、しょうゆ小さじ1/2)をつけてから冷蔵すると、調味料に含まれる塩分やアルコールなどが保存性を高める役割をし、しかもすぐに調理ができるので便利です。

イカ、エビ

冷蔵
イカは腐りやすいワタを取り、エビは背ワタを取り、水でよく洗います。ペーパータオルなどで水気をふき取りラップで包んでジッパーつき保存バッグに入れて保存します。
冷凍
冷凍のものは、そのままジッパーつき保存バッグに移し、冷凍します。
生イカは腐りやすいワタを取り、軟骨をはがし、墨袋やくちばし軟骨を取り除き、よく洗ってペーパータオルなどで水気をふき取ります。
生エビは殻つきのまま水でよく洗ってペーパータオルなどで水気をふき取り、竹串などで背ワタと、頭を取ります。
トレイにラップをしき、くっつかないように並べてラップで包んで冷凍します。凍ったらジッパーつき保存バッグに入れて冷凍します。
解凍
流水解凍で半解凍
保存期間の目安
2週間

臭み抜きには調理用吸水シートを活用

調理用吸水シートではさんでイカやエビを冷蔵すると、臭みも抜けておいしく保存ができます。塩分を使わないで臭み抜きができるので、色々な味つけがしやすくなります。
冷凍したものの解凍のときにも、調理用吸水シートに食材をはさんだまま冷蔵庫で自然解凍したり、電子レンジで「解凍キー」また「レンジ弱キー」で様子をみながら解凍すると、臭み抜きができます。

干もの

日持ちがしそうですが、傷みやすい食材ですので冷凍がおすすめです。

冷凍
生の場合は、1枚ずつラップで空気が入らないようにぴったりと包み、さらにアルミホイルで包んで保存します(特に、アジの干ものは脂分が多いのでアルミホイルに包みましょう)。
解凍
凍ったまま焼く、または自然解凍
保存期間の目安
4週間

アサリ、ハマグリ(殻つき)

冷蔵
新鮮なアサリやハマグリは、塩水で砂抜きをした後、塩水につけて容器ごとジッパーつき保存バッグに入れ、呼吸用に隙間を少し空けて保存します。
冷凍
新鮮なアサリやハマグリは、塩水で砂抜きをした後、水気を切ります。ペーパータオルで殻つきのまま包み、さらに上からラップで包んだものをジッパーつき保存バッグに入れて保存します。
解凍
凍ったまま加熱調理
保存期間の目安
2週間

冷凍した貝類を自然解凍してから加熱すると、口が開かない場合がありますので、凍ったまま加熱します。

シジミ(殻つき)

冷蔵
新鮮なシジミは、真水で砂抜きをした後、真水につけて容器ごとジッパーつき保存バッグに入れ、呼吸用に隙間を少し空けて保存します。
冷凍
新鮮なシジミは、真水で砂抜きをした後、水気を切ります。ペーパータオルで殻つきのまま包み、さらに上からラップで包んだものをジッパーつき保存バッグに入れて保存します。
解凍
凍ったまま加熱調理
保存期間の目安
2週間

冷凍した貝類を自然解凍してから加熱すると、口が開かない場合がありますので、凍ったまま加熱します。

タラコ、辛子明太子

冷凍
1腹ずつラップで包み、トレイの上にのせて凍らせます。凍ったらジッパーつき保存バッグに移して保存します。ペースト状で冷凍する場合、中身を取り出し、小分けにしてラップまたは容器に入れて保存します。
タラコの中身を取り出し、保存容器に入れている図
解凍
自然解凍
保存期間の目安
4週間